Es ist kein Rätsel, warum natürliche Selektion bläulich-grüne Hummer bevorzugt: Personen, die unauffällig auf dem Meeresboden leben, überleben eher und geben ihre Gene an Nachkommen weiter.
Hummer leben in felsigen oder schlammigen Gebieten, sagte Anita Kim, eine wissenschaftliche Mitarbeiterin am New England Aquarium in Boston. Sie verlassen sich auf ein spezielles blaues Pigment, um sich in ihre Umgebung einzufügen und den Blick von Kabeljau, Schellfisch und anderen Fischen zu vermeiden, die Hummeressen genießen.
Wie jedoch jeder Hummerkenner weiß, werden diese Krebstiere beim Erhitzen leuchtend rot. Warum findet diese dramatische Farbtransformation statt?
Wissenschaftler haben seit den 1870er Jahren Schwierigkeiten, diese Pigmentveränderung zu verstehen. Weit über ein Jahrhundert verging, bevor die Biochemie in den Fokus geriet. Wie sich herausstellt, ist die Hummertarnung das Produkt zweier Moleküle: eines Proteins namens Crustacyanin und eines Carotinoids (ein Pigment, das für leuchtend rote, gelbe und orangefarbene Farbtöne verantwortlich ist) namens Astaxanthin.
Hummer können kein eigenes Astaxanthin herstellen, daher beziehen sie es aus ihrer Ernährung.
"Es ist Beta-Carotin sehr ähnlich", sagte Kim gegenüber Live Science. "Flamingos essen Garnelen mit Beta-Carotin und werden rosa. Wenn ein Hummer Astaxanthin isst, wird es von seinem Körper aufgenommen."
Das ist aber kein einfacher Prozess. Astaxanthin ist rot, aber es färbt lebende Hummer bläulich grün. Erst 2002 entdeckten die Forscher, dass das Protein Crustacyanin die Farbe des Pigments Astaxanthin verändert, indem es das Molekül verdreht und die Art und Weise ändert, wie es Licht reflektiert.
"Wenn Astaxanthin frei ist, ist es rot. Wenn es an Crustacyanin gebunden ist, wird es blau", sagte Michele Cianci, Biochemiker an der Polytechnischen Universität Marche in Italien, gegenüber Live Science. Er war Doktorand im Labor, wo Forscher das Phänomen entdeckten.
In den Topf
Wenn Hummer auf hohe Temperaturen erhitzt werden - ob gekocht, gebacken oder gegrillt -, lässt Crustacyanin Astaxanthin los, sodass sich das Pigment aufdrehen und seine wahre Farbe zeigen kann.
Wenn der Hummer erhitzt wird, verlieren die Crustacyaninmoleküle ihre Form und reorganisieren sich auf unterschiedliche Weise, sagte Cianci. Diese physikalische Veränderung der Proteinform wirkt sich spürbar auf die Farbe des Hummers aus.
Anders ausgedrückt: "Stellen Sie sich vor, Sie halten ein Gummiband in Ihren Händen", sagte Cianci. "Sie können jede Art von Konfiguration festlegen, die Sie möchten", genau wie die Crustacyanin-Moleküle das Astaxanthin verdrehen können.
"Wenn Sie das Gummiband loslassen, nimmt es wieder seine eigene Form an", sagte er. Wenn das Crustacyanin erhitzt wird, lässt es Astaxanthin los und das Pigment wird wieder rot.
Wissenschaftler haben die Chemie festgenagelt, aber sie verstehen immer noch nicht vollständig, wie Crustacyanin ein rotes Pigment vorübergehend und reversibel blau machen kann. Mehrere Forschungsgruppen verwenden eine Reihe von Techniken, um herauszufinden, wie Crustacyanin und Astaxanthin zusammenarbeiten, um blaues Licht zu reflektieren.
"Warum Astaxanthin blau ist, wenn es gebunden ist, wird untersucht", sagte Cianci. Aber das sollte Sie nicht davon abhalten, mit Ihren Freunden etwas über Carotinoide zu lernen, wenn Sie das nächste Mal einen saftigen roten Hummer essen.
