Kochbücher lassen möglicherweise einen entscheidenden Schritt in Rezepten aus: Lebensmittelsicherheit. Die überwiegende Mehrheit der Rezepte in beliebten Kochbüchern bietet wenig nützliche Ratschläge, um Sie vor Krankheit zu bewahren, so eine neue Studie.
Bei einer Überprüfung von fast 1.500 Rezepten aus beliebten Kochbüchern stellten die Forscher fest, dass nur 123 Rezepte oder etwa 8 Prozent das Kochen von Fleisch auf eine bestimmte Temperatur erwähnten.
"Kochbücher sagen den Menschen, wie man kocht", aber die Forscher fragten sich, "ob sie den Menschen sagen, dass sie auf eine Weise kochen sollen, die das Risiko einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit beeinträchtigt", sagte Ben Chapman, Professor für Lebensmittelsicherheit an der North Carolina State University und der Senior Autor der Studie, sagte in einer Erklärung.
In der Studie überprüften die Forscher Rezepte in Kochbüchern, die zwischen September 2013 und Januar 2014 auf der Bestsellerliste der New York Times standen. Sie untersuchten Rezepte zum Kochen von Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten und Eiern und suchten nach verschiedenen Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen , einschließlich der für das Fleisch empfohlenen Innentemperatur. Sie hielten auch Ausschau nach gängigen "Mythen über Lebensmittelsicherheit", als sie die Rezepte lasen - zum Beispiel den Rat, dass Sie rohes Hühnchen in der Spüle waschen sollten (sollten Sie nicht).
Sie fanden heraus, dass einige Rezepte eine Innentemperatur für Fleisch empfahlen, die falsch war: Von den 123 Rezepten, die eine Temperatur erwähnten, empfahlen 34 Rezepte (oder etwa 28 Prozent), Fleisch auf Temperaturen zu kochen, die zu niedrig waren, um Bakterien oder Parasiten abzutöten Studie. Und 27 der Rezepte (etwa 22 Prozent) empfahlen dem Küchenchef nicht, ein Fleischthermometer zu verwenden, stellten die Forscher fest.
Zum Beispiel wiesen mehrere Hühnchenrezepte die Küchenchefs an, das Hühnchen auf 71,1 Grad Celsius (160 Grad Fahrenheit) anstatt auf 73,9 Grad Celsius (165 Grad Fahrenheit) zu kochen, was Experten für Lebensmittelsicherheit empfehlen. In einigen Fällen besagten die Rezepte, dass die Innentemperatur des Huhns weiter ansteigen würde, nachdem das Huhn von der Hitze genommen wurde; Keine Studien belegen dies jedoch, schrieben die Forscher.
Laut der Studie enthielten Schweinefleischrezepte am wahrscheinlichsten eine bestimmte Temperatur, auf die das Fleisch gekocht werden sollte. Rinderhackfleischrezepte enthielten am seltensten eine Innentemperatur, und stattdessen forderten diese Rezepte die Leser häufig auf, den Gargrad anhand der Farbe des Fleisches oder der Farbe seiner Säfte zu bewerten, stellten die Forscher fest.
Und obwohl Eierrezepte korrekte Temperaturen enthielten, forderten sie die Leser selten auf, ein Thermometer zu verwenden, so die Studie.
Andere Indikatoren
Obwohl fast jedes Rezept in der Studie Anweisungen zur Verwendung eines Indikators enthielt, um festzustellen, ob das tierische Protein gründlich gekocht wurde, werden diese Indikatoren in vielen Fällen nicht durch wissenschaftliche Studien gestützt, sagten die Forscher.
Der häufigste Indikator dafür, dass ein Rezept erstellt wurde, war laut Studie beispielsweise die Garzeit. Die Garzeit kann jedoch "besonders unzuverlässig sein, da so viele Faktoren Einfluss darauf haben, wie lange es dauert, etwas zu kochen: die Größe des zu kochenden Gerichts, wie kalt es war, bevor es in den Ofen ging, Unterschiede in der Kochausrüstung und so weiter" Die Studienautorin Katrina Levine, eine Agrar- und Humanwissenschaftlerin an der North Carolina State University, sagte in einer Erklärung.
Interne Kochtemperaturen hingegen basieren "auf umfangreichen Untersuchungen, die auf die wahrscheinlichsten Werte in jedem Lebensmittel abzielen", sagte Levine.
In einigen Fällen enthielten die Rezepte zwei Empfehlungen, die sich widersprachen - zum Beispiel: "Kochen Sie den Truthahn 3 Stunden lang oder bis die Innentemperatur 165 Grad Fahrenheit erreicht."
Andere unzuverlässige Indikatoren waren die Farbe oder Textur des Fleisches oder die Anweisung, bis zum "Kochen" zu kochen, stellten die Forscher fest. In einigen Fällen wurde eine ungewöhnliche Sprache verwendet, um den Gargrad zu erklären, wie "schmelzend", "weicher Quark" oder einfach "vollständig erledigt", sagten die Forscher.
Kreuzkontamination vermeiden
Nur sehr wenige der Rezepte enthielten Ratschläge zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen, die laut der Studie auftreten, wenn Keime aus einem der Lebensmittel im Rezept auf etwas anderes übertragen werden.
Zum Beispiel empfahlen die Forscher nur 29 Rezepte, separate oder saubere Schneidebretter, Utensilien und Geschirr für rohe und gekochte Lebensmittel zu verwenden. Und nur 12 Rezepte empfahlen den Menschen, sich nach dem Berühren von rohem tierischem Eiweiß die Hände zu waschen.
Mehrere Rezepte, so stellten die Forscher fest, wiesen die Menschen an, rohes Geflügel zu waschen - eine Praxis, die tatsächlich Keime verbreiten kann, anstatt sie wegzuwaschen. Keime verbreiten sich, weil das Wasser sie um das Waschbecken und auf andere Oberflächen in der Küche spritzen kann.
